Olive ist nicht gleich Olive. Ihre Herkunft, ihr Reifegrad und vor allem ihre Verarbeitung machen einen entscheidenden Unterschied. Während viele Oliven Konservierungsstoffe enthalten und wärmebehandelt werden, um Zeit zu sparen, werden fermentierte Oliven in Rohkost-Qualität traditionell verarbeitet. So bleiben der ursprüngliche Geschmack sowie wertvolle Inhaltsstoffe wie Polyphenole und Milchsäurebakterien erhalten, welche eine gesunde Darmflora unterstützen.
Natürlicher Anbau mit Verantwortung
Beim Anbau fermentierter Oliven spielen Herkunft, Bodenbeschaffenheit und nachhaltige Landwirtschaft eine entscheidende Rolle.
Oliven gedeihen besonders gut in Regionen mit geeigneten klimatischen Bedingungen und mineralstoffreichen Böden, die ein langsames, natürliches Wachstum ermöglichen.
Je nach Region und Tradition werden unterschiedliche Olivensorten als Tafeloliven verwendet. Entscheidend sind dabei Eigenschaften wie Fruchtfleisch, Geschmack und Eignung für eine schonende, natürliche Verarbeitung.
Bei hochwertig verarbeiteten Oliven in Rohkost-Qualität erfolgt die Ernte in der Regel besonders schonend, häufig per Hand. Der Transport findet möglichst druckfrei statt, um Beschädigungen der Früchte zu vermeiden, da selbst kleine Druckstellen die Qualität der Oliven beeinträchtigen können. In vielen Fällen werden die Oliven bereits direkt nach der Ernte vorsortiert, bevor sie weiterverarbeitet werden.
Das passiert nach der Ernte
Die geernteten Oliven werden zunächst sorgfältig geprüft und nach Größe, Farbe und Qualität sortiert. Beschädigte Früchte werden entfernt. Anschließend beginnt die eigentliche Verarbeitung, bei der die Bitterstoffe auf natürliche Weise entzogen werden. Dieser Prozess braucht Zeit – teilweise bis zu einem Jahr!
Natürliche Fermentation statt technischer Eingriffe
Die Oliven werden traditionell in Salzlake fermentiert. Für einen Zeitraum von drei bis zwölf Monaten liegen sie in der Lake, wo ein natürlicher Prozess in Gang gesetzt wird:
- Bitterstoffe werden abgebaut
- die Früchte werden weicher
- wertvolle Milchsäurebakterien entstehen
Diese Milchsäurebakterien unterstützen eine gesunde Darmflora, fördern nützliche Mikroorganismen und hemmen unerwünschte Keime.
Auf Konservierungsstoffe und Wärmebehandlung wird vollständig verzichtet. Besonders wichtig ist dabei, dass die Vorgaben für Rohkost-Lebensmittel eingehalten werden – denn Hitze würde die wertvollen Milchsäurebakterien zerstören.
Erhalt der wertvollen Inhaltsstoffe
Durch die schonende Fermentation bleiben die natürlichen Bestandteile der Oliven erhalten. Dazu zählen neben den Milchsäurebakterien vor allem Polyphenole: sekundäre Pflanzenstoffe mit antioxidativen Eigenschaften.
Gleichzeitig bleibt der ursprüngliche Geschmack der Olive vollständig erhalten.
So werden fermentierte Oliven in Rohkost-Qualität bei MANI hergestellt
Bei MANI stammen die Oliven aus ökologischem Landbau und tragen das Naturland Fair-Siegel. Dieses steht für faire Preise, Transparenz und eine nachhaltige Landwirtschaft entlang der gesamten Wertschöpfungskette.
Die MANI Oliven gedeihen in verschiedenen Regionen Griechenlands, insbesondere auf dem Peloponnes. Das milde Klima, die Nähe zum Meer und mineralstoffreiche Böden schaffen dort ideale Voraussetzungen für den Olivenanbau.
Für die Tafeloliven verarbeitet MANI zwei traditionelle griechische Sorten: die dunkle, milde Kalamata-Olive sowie die grüne Amfissa- bzw. Konservolia-Olive, die sich durch ihr festes Fruchtfleisch und ihren würzigen Geschmack auszeichnet.
Der Erntezeitpunkt richtet sich nach Sorte und Reifegrad. Grüne Tafeloliven werden in der Regel zwischen September und Oktober geerntet, während Kalamata-Oliven, de natürlich am Baum reifen, erst zwischen Oktober und Dezember geerntet werden. Alle MANI Tafeloliven werden ausschließlich per Hand geerntet, in Obstkisten transportiert und vor der weiteren Verarbeitung sorgfältig geprüft und sortiert.
Nach der natürlichen Fermentation in Meersalzlake werden die Oliven bei MANI je nach Rezeptur unterschiedlich eingelegt:
- in Meersalzlake
- in Olivenöl
- al naturale, mariniert mit Olivenöl und mediterranen Kräutern
So entstehen Oliven mit Charakter – geprägt von Zeit, Handarbeit und einer schonenden Verarbeitung in Rohkost-Qualität, die den natürlichen Geschmack bewahrt und jeden Bissen besonders macht – ob im Salat, als feine Zutat in der warmen Küche oder direkt aus dem Glas.
