Bio-Spitzenkoch Konrad Geiger über MANI

8.10.2018

Schon als Kind lernt Konrad Geiger auf dem Bauernhof seiner bayerisch-schwäbischen Eltern in Los Angeles unberührte Lebensmittel direkt aus der Natur kennen und schätzen. Nach Stationen im Stuttgarter Restaurant „Alt-Cannstadt“ und im Bio-Gourmet-Restaurant „Fürstenfelder“ bei München, mit dem er die Umstellung auf Bio vollzog, ist er heute Mitglied der Bio-Spitzenköche, Green Chefs sowie Euro-Toques Chefs und lebt seine Leidenschaft für ökologische Lebensmittel: Als Entwickler von Bio-Feinschmeckergewürzen, als Bioberater für Gastronomie und Einzelhandel sowie als Geschäftsführer von Bio-Kontor 7, einem Händler, Verarbeiter und Caterer für nachhaltig produzierte, ausgewählte Gerichte. Für die Olivenmarke MANI hat er sechs leckere Rezepte kreiert, die die Vielseitigkeit von Olivenöl unter Beweis stellen. Ein Interview über Küchen-Trends, Bio-Lebensmittel und die Zusammenarbeit zwischen Koch und Hersteller.

 

 

• Herr Geiger, wie wurden Sie zum BIO Spitzenkoch, was treibt Sie an?

Geiger: Mein Anspruch ist es, dem Gast Genusserlebnisse mit Gerichten zu verschaffen, hinter dessen Zutaten die Produzenten mit ihrem ganzen Herz stehen. Transparenz zu schaffen, vom Feld bis auf den Teller. Bei den Bio-Spitzenköchen handelt es sich um eine bundesweite Vereinigung – initiiert von Renate Künast –, die 2003 ins „Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft“ aufgenommen wurde. Dafür wurden bundesweit Köche ausgewählt, die sich mit diesem Thema beschäftigen. Mich treiben Menschen an, die ihre Erzeugnisse mit Bedacht anbauen. Erzeuger wie zum Beispiel MANI, die die Wertschöpfungskette vom Anbau bis hin zu den Produkten verfolgen.

 

 

• Was sind die Trends 2018 in der Bio-Küche für Sie? Mit welchen Produkten arbeiten Sie momentan besonders gern?

Geiger: Ich merke, dass gerade in der gehobenen Küche der Wind aus einer neuen Richtung weht: Der Trend geht von der Molekularküche und ähnlichen Spielereien langsam wieder zu einer bodenständigen Art der Zubereitung, zurück zum Ursprung. Dabei ist die mediterrane Küche ein tolles Vorbild: Eine samenfeste Tomatensorte, dazu ein geniales Olivenöl, ein paar frische Kräuter, zum Beispiel Basilikum and that’s it! Es muss nicht immer mehr sein. Der puristische Geschmack der Produkte soll wieder in den Fokus gerückt werden. Deswegen setze ich für meine Rezepte auf wenige hochwertige Produkte.

 

• Oliven und –öle prägen nicht nur die Küche Griechenlands. Welche Rolle spielt die mediterrane Küche bei Ihnen?

Geiger: Eine Große. Genuss und eine vernünftige, gesunde Ernährung hängen immer zusammen. Die Menschen, die am gesündesten auf dieser Erde leben, kommen häufig aus mediterranen Regionen. Dort wird oft noch das verarbeitet, was auf kleinen Feldern angebaut wird. Das ist auch das, was mich reizt. Gerade beim Olivenöl sind die Mittelmeer-Länder sehr stolz auf ihre Erzeugnisse. Italienische Öle sind etwas rassiger, da sie, im Vergleich zu den griechischen, weniger Hitze und Sonne abbekommen. Ich denke, viele Verbraucher ziehen das griechische Olivenöl vor, da sie hier genau den Geschmack bekommen, den sie erwarten.

 

• Sie experimentieren gerne mit den verschiedenen Küchen unserer Welt! Wie integriert man ein regionales Produkt wie zum Beispiel die Kalamata-Olive von MANI am Besten in einen internationalen Kochtopf?

Geiger: Meine Küche besteht insbesondere aus saisonal und regional erzeugten Produkten. Um hier Abwechslung zu schaffen, spiele ich viel mit eingemachten und eingelegten Produkten aus anderen Jahreszeiten und Regionen. Und hier kommt die mediterrane Küche mit ihren Olivenspezialitäten ins Spiel. Eine tolle Kombination ist zum Beispiel ein heimischer Zander aus dem Ammersee, bestrichen mit der MANI Kalamata-Olivenpaste und frischen Kräutern für den mediterranen Touch. Verwendet man frischen Koriander und gerösteten Sesam ist man in einer asiatischen Geschmackswelt. Es ist einfach genial, wie man mit kleinen Änderungen von Komponenten ganz neue Geschmackserlebnisse kreieren kann.

 

• Welche Tipps haben Sie für die Auswahl eines guten Olivenöls? Und für die Verwendung und Verarbeitung von Oliven(-ölen)?

Geiger: Bei der Wahl des Olivenöls sollte der Genuss im Vordergrund stehen, es muss schmecken. Und die Geschmäcker sind bekanntlich verschieden. Für die Qualität ist das Prädikat ein guter Indikator: Die Gütebezeichnung „nativ extra“ und das Bio-Siegel geben dem Verbraucher die Sicherheit, ein hochwertiges Öl vor sich zu haben. Vor dem Kauf sollte man sich über den Verwendungszweck des Öls im Klaren sein. Soll es für Salate, zum Braten, Kochen oder Grillen verwendet werden? Ich persönlich verwende zum Anbraten ein Bratolivenöl und verfeinere das Gemüse oder den Fisch am Ende nur mit einem nativen Olivenöl extra, wie dem Selection von MANI. So erhalte ich den vollen Geschmack und alle Nährstoffe des frisch gepressten Öls.

 

• Was ist die Besonderheit der MANI Produkte?

Geiger: Bei den Rezepten, die ich für MANI entwickelt habe, konnten wir die verschiedenen Geschmäcker und Eigenheiten der Öle und Olivenspezia

litäten optimal platzieren. Ein tolles Beispiel sind die Ziegenkäsetörtchen mit Olivenöl und Balsamessig oder der Griechische Bohneneintopf mit Olivenpaste. Daran

sieht man, dass jedes Produkt für sich sein Alleinstellungsmerkmal hat. Dazu kommt noch das gute Preis-Leistungsverhältnis.

 

 

 

 

• Haben Sie die Region schon besucht?

Geiger: Ich war zwar vor langer Zeit mal in der Nähe der Mani, kannte das Unternehmen aber noch nicht. Jetzt hoffe ich auf die Einladung von Familie Bläuel (lacht).

 

• Und wie kam es zur Zusammenarbeit mit MANI?

Geiger: Die Gemeinsamkeit zwischen MANI und Bio-Kontor 7 ist die Mitgliedschaft beim Anbauverband Naturland. Darüber habe ich MANI auch kennengelernt. Vor vier Jahren habe ich angefangen, das Catering für den Naturland-Gemeinschaftsstand zu übernehmen. Dort habe ich die MANI Öle probiert, war gleich begeistert und habe mich näher damit beschäftigt. Die Naturland Öko+Fair Zertifizierung macht die Produkte auch für Bio-Kontor 7 interessant. Wir haben MANI also in unser Sortiment aufgenommen und kurz darauf war es das Olivenöl schlechthin. Die Frage, ob ich für MANI ein paar Rezepte entwickeln würde, konnte ich dann ohne zu zögern mit Ja beantworten, da ich die Produkte mittlerweile schon gut kannte und nach wie vor voll dahinter stehe.